Le boulanger bio et la pâtissière végétale

Le 1^er février dernier, un post sur les réseaux sociaux annonçait : « CHEZ JULIE c’est désormais fini ! » Facétieuse, Julie Jager préfaçait ainsi son nouveau projet. « Je suis heureuse de vous annoncer mon arrivée au sein de la boulangerie-pâtisserie BAKHAUS en tant que co-gérante aux côtés de Monsieur Obertin ».

Frank Obertin en l’occurrence, fondateur, en 1983, d’une boulangerie biologique et artisanale. « J’ai réaménagé une boulangerie à Remerschen qui était depuis quelques années déjà à l’abandon. Le mobilier, les pétrins, le vieux four en pierre me rappelaient un temps révolu. Mais cela convenait parfaitement à ma vision de confectionner du pain à l’ancienne, à partir de farines complètes en provenance de l’agriculture biologique, avec un levain naturel et sans ajout de levures… C’était mon but et ainsi furent créés des produits qui figurent encore parmi nos meilleures ventes : pain au froment complet, au sésame, un très rustique pain de seigle. Avant de démarrer, il fallait mettre en route un levain naturel. Après maints essais avec cette culture capricieuse, il fut au point… et il rend ses services depuis plus de 30 ans ». Encore aujourd’hui, la même souche de levain est utilisée par les boulangers de BAKHAUS, puisque c’est sous cette nouvelle identité que se poursuivent les activités, à Munsbach. Un nouveau pain à la farine d’épeautre vient de compléter la gamme avec une découpe en épi comme un clin d’oeil au nouveau logo.

La farine de sa meule

BAKHAUS est certifiée bio, tous les produits issus de l’atelier sont labellisés. La société fait partie du groupe Oikopolis et partage les mêmes valeurs : soutien aux agriculteurs bio luxembourgeois et production « fair ». « Nous proposons des pains au levain naturel, des viennoiseries et des pâtisseries. Certains produits sont élaborés avec nos propres farines ». En effet, la boulangerie est équipée depuis 1 an d’un moulin à meule de pierre lui permettant de moudre du blé et de l’épeautre afin d’obtenir des farines complètes. La farine est acheminée ensuite directement vers les pétrins des boulangers.

« Actuellement nous produisons 250 000 pains par an. Notre équipe se compose de 15 artisans passionnés. Notre nouveau laboratoire de pâtisserie nous permet de développer une gamme de pâtisseries biologiques sous la houlette d’Aldric Lecoanet, notre chef pâtissier. Des nouveautés seront proposées ce printemps, éclairs vanille, café, chocolat ou praliné, une création au chocolat et au praliné avec un glaçage façon rocher et aussi des éditions limitées pour Pâques. »

Une niche où s’engager

Pas de vente directe pour l’instant, mais une liste de revendeurs au Luxembourg, en Belgique et en Allemagne : magasins spécialisés, restaurants, grandes surfaces (Cactus) qui s’allonge sans cesse. NATURATA (groupe Oikopolis) est le principal partenaire de BAKHAUS et propose toute la gamme dans ses 11 magasins répartis sur le territoire luxembourgeois. http://bio-baecker.lu/fr/verkaufstellen/

Julie Jager partage son temps entre la production et la gestion de l’entreprise. « J’assurerai toujours le développement des pâtisseries véganes puisque ce domaine me passionne », confirme la jeune femme. « La pâtisserie végétale est une niche dans laquelle nous souhaitons nous engager ». Elle suit régulièrement des formations dans ce domaine pointu et vient de rejoindre le club des « Sucrés du Lux » à la demande de ses membres afin de représenter cette branche encore peu connue de la pâtisserie.

Alain Ducat

Partenaires BAKHAUS (ex Chez Julie) et Naturata (Oikopolis)

Article tiré du dossier du mois « Consom’acteurs, Holmes ? Alimentaire, mon cher Watson ! »