Société

Cuisiner avec le soleil

À Marseille, un restaurant responsable et innovant a vu le jour il y a quelques années. Au cœur de ce projet, un fourneau qui fonctionne avec une ressource naturelle et abondante : le soleil. Il permet de faire de la vraie cuisine, à l’intérieur d’un bâtiment.

Le fondateur du Présage, Pierre-André Aubert, est ingénieur en aéronautique de métier. Après avoir travaillé pour plusieurs grands noms de l’industrie, il fait le choix de se reconvertir. Il se tourne alors vers la cuisine avec un focus sur les produits locaux et de saison, ainsi que sur les énergies vertes. L’histoire se passe dans le sud de la France, où le soleil est une ressource largement disponible. Cette source d’énergie s’impose donc comme une évidence pour faire « tourner » le futur restaurant.

Au cours des recherches qu’il mène pour trouver la solution la plus adaptée à une cuisine professionnelle, il découvre une parabole utilisée quotidiennement par la communauté portugaise de Tamera. Cette parabole fonctionne selon un dispositif mis au point par le bavarois Wolfgang Scheffler en 1986, qui consiste à concentrer, par le biais d’une série de réflecteurs, la lumière sur un point fixe ; c’est là l’intérêt de ce miroir : le point focal ne bouge pas, donc on n’a pas à bouger la cuisine en même temps que le soleil.

Après quelques adaptations du système initial réalisées à l’aide de son inventeur, d’un designer et d’une ferronnière d’art, des prototypes voient le jour jusqu’à arriver au fourneau actuel qui se prête aussi bien à la préparation de plats mijotés qu’à la saisie des aliments. « Le faisceau solaire permet à la plaque de cuisson en fonte d’atteindre une température de 400 degrés en son centre, température qui baisse graduellement au fur et à mesure qu’on s’éloigne du point central pour se porter à 60 degrés sur les côtés », explique Benjamin Leroy, CFO CIO du Présage.

Le fourneau solaire fonctionne aujourd’hui depuis 5 ans dans une guinguette installée sur le site du château Gombert, à Marseille. Il est installé dans un container maritime aménagé en cuisine au sein de laquelle l’équipe du Présage propose des plats équilibrés dont la part carnée est réduite. En 2024, la guinguette sera déplacée au Tiers-Lab des Transitions, toujours à Marseille, pour laisser la place à un Grand Restaurant sur le terrain du château Gombert, dont l’ouverture est programmée pour le mois de juin.

Une deuxième société a été créée en parallèle - Canopée Le Présage – qui vise à optimiser le dispositif. « Nous avons une thèse avec l’université d’Aix-Marseille qui arrive à son terme dont l’objectif est de réanalyser le fonctionnement des systèmes et d’évaluer leurs performances. Cela va nous donner une base pour améliorer la robustesse, l’ergonomie et la prise en main par des cuisiniers classiques, et finalement être en mesure de prendre des commandes de fourneaux solaires à l’automne 2024. Nous testons aussi la possibilité de développer des fours sur le même principe pour faire de la boulangerie solaire à l’intérieur d’un bâtiment, par exemple », indique-t-il. « Développer le concept des guinguettes est également une option, car nous pensons que ça peut être le bon support pour faciliter l’adoption du fourneau solaire tout autour du bassin méditerranéen ».

« Il n’est pas facile de passer de l’invention à l’innovation, du statut de gentils Géo Trouvetout auprès de la communauté des cuisiniers à quelque chose de plus concret. Depuis 5 ans, notre quotidien est de développer un produit et, en parallèle, d’en développer l’acceptation et l’usage. Si nous y arrivons, c’est parce que nous avons une gestion collective qui permet à notre structure d’être résiliente face à tous les défis qui se trouvent sur notre chemin. Cette gouvernance partagée est une dimension importante du projet », conclut Benjamin Leroy.

Le projet, qui mobilise aujourd’hui 4 salariés et 7 associés, a bénéficié d’aides au financement de la part de l’Ademe – Agence de la transition écologique, de la Région Sud et de la Métropole de Marseille pour la construction du bâtiment bioclimatique qui abritera le Grand Restaurant et l’aménagement de son bassin de phytoépuration, de son jardin vivrier et de sa forêt comestible, ainsi que de la Banque Publique d’Investissement pour le développement du fourneau solaire.

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